THỰC ĐƠN SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

Thực đơn & dự trù luôn là vấn đề mà các nhà cung cấp Suất ăn công nghiệp dành nhiều sự quan tâm, nó không chỉ cần đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà còn đảm bảo lợi nhuận cho cơ sở, doanh nghiệp.

Trong bài viết này minh chỉ đề cập đến vấn đề cơ bản của Thực đơn, các bài viết sau sẽ đi vào cụ thể và chi tiết hơn tùy theo từng vấn đề (có thể do các bạn yêu cầu…).

Bên cạnh các yêu cầu thường thấy đối với Thực đơn Suất ăn công nghiệp là các món chính không lập lại trong 02 tuần (có khách hàng còn yêu cầu cao hơn), ăn ngon, hợp khẩu vị, định lượng món ăn phù hợp… Thực đơn cũng phải được xây dựng theo yếu tố vùng miền, phù hợp với đa số người ăn.

Nếu giá phần ăn cao, phù hợp với mặt bằng chung của thực phẩm, vùng miền thì vấn đề trên không khó, nhưng nếu giá phần ăn thấp, thực phẩm không ổn định về giá thì đúng là rất khó khăn cho việc lên thực đơn.

Thực đơn Suất ăn công nghiệp thường được cơ cấu như sau:

• 01 (hoặc 02 món mặn)
• 01 xào (hoặc luộc)
• 01 canh
• Tráng miệng (có thể có hoặc không)
• Cơm ( thường cơm và canh không hạn chế có thể lấy thêm)

Đối với các Khách hàng có giá phần ăn cao, nấu tại chỗ và có tủ giữ nóng (Bain marie), thường yêu cầu thực đơn nhiều món hơn để người ăn có sự lựa chọn. Trong trường hợp này, thực đơn trong một ca/ngày phải nhiều hơn và chúng ta thường gọi là Thực đơn 03 chọn 02 (hoặc 04 chọn 02 – và có thể nhiều hơn nữa tùy theo số lượng người ăn và thỏa thuận với từng khách hàng). Khi đó, bộ phận làm thực đơn sẽ thực sự rất vất vả vì tránh sự trùng lập của món ăn, nếu thực phẩm khan hiếm (do thiên tai, mùa …) thì càng khó khăn hơn.

Nói như vậy, không có nghĩa là với khách hàng có giá phần ăn thấp thì thực đơn sẽ dễ hơn! Bởi vì, nếu giá phần ăn thấp, thực phẩm chế biến sẽ không đa dạng, bị hạn chế (ví dụ: không thể đưa vào các món ăn có giá thực phẩm cao như tôm, mực…vì định lượng món ăn sẽ quá ít), làm cho việc lên thực đơn cũng gặp nhiều khó khăn. Thường để khắc phục vấn đề này cần có sự phối hợp chặt chẻ giữa người lên Thực đơn và bộ phận mua hàng, dự trù.

Chính vì vậy, các công ty chuyên nghiệp thường có một phận chuyên nghiên cứu và phát triển thực đơn, để vừa đáp ứng yêu cầu có món mới, vừa đáp ứng yêu cầu về thực đơn đa dạng (nhưng không cầu kỳ), ăn ngon, phù hợp vùng miền và món ăn khi chia có thể đảm bảo cho người ăn ăn đủ cơm (thường thì nếu giá phần cao sẽ nghiên về chất, giá phần ăn thấp sẽ nghiên về lượng).

Để làm được thực đơn Suất ăn công nghiệp cần phải có sự am hiểm nhất định về món ăn, sở thích khách hàng, văn hóa ẩm thực vùng miền, đối tượng, giá phần ăn … nói chung cần có kỹ thuật, hiểu biết món ăn và có kinh nghiệm mới có thể lên được thực đơn phù hợp (cả với khách hàng và cả cho doanh nghiệp).

Cũng cần lưu ý rằng, có những món chúng ta ăn rất ngon ở nhà hàng khi đưa và trong thực đơn suất ăn công nghiệp lại không được hoan nghênh vì không phù hợp. Thực đơn trường học cũng tương tự, có nhiều món bình thường với người lớn nhưng nguy hiểm cho các em…xem tiếp dự trù trong suất ăn công nghiệp tại đây

Các bạn nếu cần hiểu thêm về vấn đề này có thể liên hệ để được chia sẻ nhé.

MINH KHANG