THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH VÀ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

Thực phẩm đông lạnh ngày nay không còn xa lạ đối với người tiêu dùng Việt Nam, khác với trước đây, thực phẩm đông lạnh có mặt hầu hết mọi nơi từ các sạp chợ tiểu thương nhỏ cho đến các siêu thị rộng lớn đều có bày bán thực phẩm đông lạnh. Mức độ tiêu thụ thực phẩm đông lạnh ngày càng nhiều, chứng tỏ rằng nó đang được người tiêu dùng chấp nhận trong bữa ăn hàng ngày.

Có thể thấy, đa số mọi người cho rằng thực phẩm tươi, sống (không qua đông lạnh) sẽ ngon và đủ chất dinh dưỡng hơn thực phẩm đông lạnh. Quan điểm này không sai nhưng chưa đủ đúng, nếu xét tổng thể các yếu tố tạo nên chất lượng của thực phẩm, bao gồm cả yếu tố ngon và đủ chất dinh dưỡng.

Hãy hình dung, nếu thực phẩm (bao gồm động vật, thực vật) được nuôi trồng trên vùng đất bị ô nhiễm, hoặc sử dụng chất nuôi trồng không an toàn sẽ có chất lượng như thế nào? chúng ta sẽ chỉ thấy được bề nỗi nhưng chúng ta không thể thấy được mặt trái của nó: đó là tiềm ẩn các chất gây hại lâu dài cho sức khỏe nếu sử dụng thực phẩm sinh trưởng trong điều kiện môi trường bị ô nhiểm. Chưa kể đến việc chạy theo lợi nhuận, sử dụng chất kích thích, chất cấm trong quá trình chăn nuôi, trồng trọt (không được kiểm soát)… hầu hết các loại thực phẩm này được mổ xẻ, bày bán và được xem là thực phẩm tươi sống, ngon và đủ dinh dưỡng trong suy nghĩ của nhiều người.

Trong khi đó, nếu chúng ta biết thực phẩm đông lạnh (có nguồn gốc xuất xứ, kể cả thực phẩm nội và thực phẩm nhập ngoại) để có thể đến tay người tiêu dùng đã trãi qua một quá trình kiểm duyệt chặt chẽ: từ nuôi trồng, giết mổ, cấp đông, đóng gói, bảo quản, vận chuyển… như thế nào thì chúng ta sẽ có nhận thức khác về thực phẩm đông lạnh.

Chính nhờ quy trình nuôi trồng, giết mổ (thu hoạch) nghiêm ngặt được kiểm soát, cấp đông nhanh, bảo quản tốt giúp các loại vitamin, chất béo và protein vẫn được giữ được phần lớn giá trị, bảo đảm duy trì chất dinh dưỡng của thực phẩm.

Lấy ví dụ: thịt heo nóng ở ngoài chợ bán, chúng được giết mổ thủ công, ở nhiệt độ và môi trường bên ngoài thường sẽ không phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, thời gian để ngoài trời và bảo quản từ khi giết mổ đến khi đến tay người tiêu dùng đã làm giảm đi chất lượng của thực phẩm, nguy cơ tiềm ẩn một số bệnh do hầu hết không được kiểm soát nên không biết có đạt tiêu chuẩn hay không… thường thịt từ khi giết mổ trong điều kiện tự nhiên cho đến khi đến tay người tiêu dùng, chất lượng thịt còn lại chỉ khoảng 60%.

Với những loại thịt heo đông lạnh (có nguồn gốc) đều được kiểm soát rõ ràng theo từng quy trình từ ăn uống, chăm sóc, chuồng trại, cho đến khi kiểm tra heo đạt chuẩn, giết mổ, bảo quản,…những chỉ tiêu của thịt đông lạnh sẽ cao hơn những chỉ tiêu khác của thịt heo nóng. Chất lượng thịt còn khoảng 97%.

Nói như vậy cũng không có nghĩa sử dụng thực phẩm đông lạnh là An toàn và đều giữ nguyên dưỡng chất. Điều này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố góp phần quan trọng là:

1. Nguồn gốc xuất xứ
2. Thời hạn sử dụng (tính từ ngày sản xuất)
3. Cách bảo quản, lưu trữ
4. Cách rã đông, chế biến

Sử dụng thực phẩm đông lạnh là ưu tiên hàng đầu đối với các nước có nền công nghiệp phát triển (nơi vấn đề an toàn thực phẩm và sức khỏe luôn được quan tâm và kiểm soát). Từ đây có thể thấy rằng thực phẩm đông lạnh không phải là thực phẩm kém chất lượng như đa số chúng ta vẫn suy nghĩ. Ngoài ra, sự thuận tiện và tiết kiệm chi phí khi dùng thực phẩm đông lạnh mà vẫn giữ được chất lượng và độ tươi ngon là lý do khiến thực phẩm đông lạnh trở thành sự lựa chọn hợp lý của người tiêu dùng,

Hầu hết các siêu thị đều có các sản phẩm đông lạnh (nội địa và nhập khẩu được rã đông), đang ngày càng được nhiều người mua sử dụng là minh chứng tốt nhất cho chất lượng và an toàn của thực phẩm đông lạnh.

Như vậy, vấn đề đặt ra là khi sử dụng thực phẩm đông lạnh cần tuân thủ các yêu cầu kiểm soát như đã đề cập ở trên cũng như ý thức của người bán, người sử dụng được thể hiện như thế nào trong quá trình nhập hàng, lưu trữ, chế biến và cung cấp dịch vụ.

Có thể nói Suất ăn công nghiệp tại Việt Nam, với đặc điểm riêng từ cách định giá phần ăn, phương thức cung cấp phục vụ, phương thức thanh toán…là dịch vụ ăn uống sử dụng nhiều nhất các mặt hàng đông lạnh (thịt cá, hải sản). Dù gặp nhiều khó khăn trong giai đoạn đầu vì định kiến, nhưng giờ đây đã chứng minh được sự đúng đắn của mình khi đưa thực phẩm đông lạnh (có nguồn gốc) vào trong thực đơn phục vụ hàng ngày. Sử dụng thực phẩm đông lạnh theo đúng nghĩa được kiểm soát, tuân thủ các điều kiện, quy định an toàn thực phẩm đã góp phần không nhỏ đối với sự thành công của dịch vụ suất ăn công nghiệp tại Việt Nam.

Minh Khang